泰国美食灵魂鱼露竟和日料酱油有这些“瓜葛”

对泰国美食了解的小伙伴必定知道一种叫做鱼露的调味品，它滋味偏咸，能够给食物提高甘旨，关于泰式烹饪来说是一道必不可少的调味料。那同为提鲜的调味料，泰国的鱼露和日本的Shoyu有什么联络吗？为什么还有一种叫做日本鱼露的东西呢？今天我们就来为大家答疑解惑。

同为提鲜的调味料，泰国的鱼露和日本的Shoyu有什么联络吗？（图片来历：silpa-mag）泰国鱼露与日本鱼露的差异

像鱼露这样在泰国很有名的调味料，常常和同类的越南的一种调味料被提及，但除了这之外，还有来自日本的一种不同寻常的“鱼露”，在泰国的《Kaphe chomkhruangkhaowan》（二世王创作的美食书籍）中也有提及。

《Kaphe chomkhruangkhaowan》是一部十分“甘旨”的文学经典，由于在文中提到了许多有意思的荤素美食，每次读到或背诵的时分都会发生饥饿的感觉。这部文学作品中值得关注的点便是除了提到了各种荤素美食之外，还讲到了许多质料及来历地、每种食物的突出滋味如何等。

《Kaphe chomkhruangkhaowan》于是成为了后人做菜时的食谱，有些章节介绍到了“大凉拌”这种菜品共同的滋味来自“日本鱼露”。许多人都不知道日本鱼露是什么东西，如果在网上查资料的话，许多资料都解说说日本鱼露便是日式酱油。

日本鱼露和日式酱油是不一样的，而关于泰国人好多种东西都被称为酱汁（图片来历：silpa-mag）但事实上，日本鱼露和日式酱油（发酵的黄豆酱）是两种东西，二者相同的地方都是酱汁（调味品）。关于泰国人来说，如果你去厨房看一看的话就会发现，有好多种东西都被称为酱汁。

泰国人厨房中的酱汁和其他调味品都是泰国饮食文化中不可或缺的东西（图片来历：silpa-mag）泰国人最了解的酱汁：鱼露

泰国人厨房中的酱汁和其他调味品都是泰国饮食文化中不可或缺的东西，厨房中大部分的酱汁都是有咸味的，可是相同的咸味也有不同的感觉，这种不同是由于原材料和制作方法的不同而形成的。可是泰国人最了解的酱汁便是鱼露了，由于它关于烹饪食物优点颇多，也能够拿来撒一点调味，即使是用来做蘸料或制成鱼露辣椒酱也能给日常的食物增加许多甘旨。

Krit Luealamai曾经在《Way》杂志的网站《品味鱼露》一文中写过，十分有意思地解说到了泰国人鱼露的来历，启示大家持续探究。

Krit Luealamai曾在《品味鱼露》解说泰国人鱼露的来历，启示大家持续探究（图片来历：silpa-mag）宫殿的调味品：日本鱼露

在Krit讲到日本鱼露的时分，他解说到了日本鱼露是宫殿一种质料上好的调味品，由于在Plain Phassakorawong夫人的《Hua Pa厨娘食谱》中的“大凉拌菜”和“生拌蟹”中，她也直接引荐使用日本鱼露。

无论如何，Plian夫人在介绍生拌蟹的菜谱时提到如果不喜欢日本鱼露的话能够不放，Krit说：“这些菜谱中的日本鱼露可能不是鱼露，而是用来称其他东西的，比方日式酱油，也是一种咸味的调味料。”

Krit介绍在1957年期间的食谱中有叫做“清鱼露酱油”的一种东西，这是一种特殊调制的鱼露，在发酵阶段把鱼露和上乘的酱油发酵，使得鱼露的滋味十分香醇，这种特质的的鱼露便是日本和韩国的鱼露。

Krit介绍在1957年期间的食谱中有叫做“清鱼露酱油”的一种东西（图片来历：silpa-mag）《Kaphe chomkhruangkhaowan》中被提及日本鱼露，Cholada Ruengruglikit教授在《：甘旨行记》研究报告中解说到：

大凉拌菜放各种东西，盘内的东西难以描述清楚，甘旨来自招引人心的日本鱼露。

研究者表明，上述的日本鱼露可能是随着那个年代来到曼谷的商船进来的，一般情况下，相比鱼露，日本人更喜欢吃日式酱油，所以不太能见到日本鱼露。无论如何，在这篇研究报告中供给了重要资料：东北部的日本人十分喜欢吃鱼露，并有必定数量的日本鱼露出售，日本鱼露滋味没有泰国鱼露那么咸。

无论如何，从Krit Luealamai品味日本鱼露之后，认为滋味很像高质量的泰国鱼露。可是Krit提出的日本的鱼露是和上乘的酱油去发酵观念和Cholada教授的观念，或许能够估测出在泰国中部宫殿广泛使用的日本鱼露，可能是一种和上乘酱油发酵之后的鱼露，但能够肯定的是，它不是一种同为咸味调味料的日式酱油Shoyu。

如需咨询和恭请佛牌，请添加微信：xtyfgfp 或扫以下二维码。